Оцените статью: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...

vitao-alimentos-integrais-alimentacao-saudavel-azeite-de-oliva

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира Содержание полиненасыщенных жирных кислот, % Содержание мононенасыщенных жирных кислот, % Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло 2 6 86
Сливочное масло 3 21 51
Смалец 11 45 39
Гусиный жир 11 56 27
Оливковое масло 10 76 14
Рапсовое масло 28 63 7
Кунжутное масло 41 40 14
Кукурузное масло 54 27 12
Подсолнечное масло 65 20 10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

58714_0

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

444

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Grape seed oil

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

olive oil

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

11 комментариев

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии
1
Александра

Спасибо за статью. Но хотелось бы еще знать есть ли разница рафинированного или не рафинированного масла для жарки. Можно ли жарить на том же оливковом масле или масле виноградных косточек если оно не рафинированное

Автор2
Yana-Skrypnyk

Да, конечно, разница есть и очень БОЛЬШАЯ. В НЕ рафинированном масле больше ПНЖК (Омега-3,6 и 9),а в рафинированном их практически нет. так вот для жарки лучше всего РАФИНИРОВАННОЕ использовать, так как оно "мертвое" и меньше всего образуются токсины и продукты распада этих самых ПНЖК. Все НЕ рафинированные масла очень полезны, но их нужно употреблять только холодными, если они подвергаются нагреву, то тут же из полезных превращаются в ядовитые, так как происходит окисление жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов (их там в десятки раз больше, чем в рафинированных маслах). Вообщем, вывод такой: для жарки лучше использовать РАФИНИРОВАННЫЕ, а для заправки салатов - НЕ РАФИНИРОВАННЫЕ масла. Но советую от жарки на масле вообще отказаться.

3

Лучшая статья на данную тему, многое стало понятней. Спасибо

4
id183354875

А на нерафинированном кокосовом можно жарить? (Раз оно практически полностью из полинасыщенных кислот состоит).

Автор5
Yana-Skrypnyk

Кокосовое масло наоборот состоит на 90% из НАСЫЩЕННЫХ жирных кислот, поэтому на нем жарить из-за этого и можно)) Но лучше выбирать органическое кокосовое масло холодного отжима (virgin)

6
id183354875

Благодарю)

7
светлана

Скажите пожалуйста, а как быть с приготовлением супов, например. Ведь заправка для супа немного пассируется на масле. Какое лучше масло для этих целей? И еще вопрос: вы рекомендуете не жарить, а тушить. Но тушатся же овощи, например, тоже с добавлением масла. Благодарю за ответ.

Автор8
Yana-Skrypnyk

Светлана, можно и не обжаривать заправку для супов, я никогда этого не делаю) Если вы обжариваете, то делайте это на самых термоустойчивых маслах. Тушить овощи тоже можно без добавления масла: просто на воде, в сметане, с добавлением томатной пасты и др.

9

Скажите пожалуйста что делать. Неспрашивайте почему ),оставила оливковое масло extra virgin внизу под газовой духовкой. Поставила запекать овощи. Вспомнила в конце про масло! Стекло и масло сильно нагрелось (гдето на протяжении 40 мин.) . Я его принимаю каждое утро по указаниям врача (. Не знаю что делать, на потеряло ли оно свойства после нагревния? Запах и вкус кажеться не изменился......немного дерет горло и чуть горчит...как и в начале....) сильнее нет...

Автор10
Yana-Skrypnyk

Смотря до скольки градусов оно нагрелось, если не температура не привысила 80 градусов, то с маслом ничего не случилось, оно свои полезные свойства не потерял. Если же температура была выше, то возможно, что часть жирных кислот разрушились.

11

Извините если пришло много собщ.от меня. Не хочет отправлять, нажимаю 100 раз. ....