Регуляторы кислотности, эмульгаторы, красители, стабилизаторы, загустители, консерванты – все они имеют одно общее название – ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Эти вещества имеют зачастую синтетическую природу возникновения, хотя нередко используются и добавки природного происхождения. И одной большой темой «Вредные и безопасные пищевые добавки» я решила рассказать вам, дорогие мои читатели, всю правду о негативных свойствах пищевых добавок; назвать список самых вредных пищевых добавок, которые способны вызвать тяжелые заболевания; а также поведать о том, что не все пищевые добавки страшные и смертельно-опасные для нашего здоровья, все-таки существуют и безопасные пищевые добавки, которые абсолютно не несут никакого вреда для человеческого организма. Что это за добавки, и где они используются, – обо всем этом вы узнаете из данной статьи.

Но давайте начнем по порядку, а именно – выясним, что же имеется в виду под термином «пищевые добавки».

Пищевые добавки – это вещества природного или синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в продукты в процессе производства с целью придания им определенных пищевых и вкусовых свойств. Данные вещества используются только на этапе производства продуктов и добавляются в микродозах, сами же по себе пищевые добавки НЕ МОГУТ употребляться в пищу.

Итак, с этого определения становится понятно, что пищевые добавки добавляются в различные продукты питания для того, чтобы каким-то образом изменить/обогатить/продлить/улучшить их состав, вкус, аромат, срок хранения и другие естественные свойства продукта. Плохо это или хорошо – сегодня мы и узнаем.

К каким хитростям прибегают производители?

Когда говорят о вреде пищевых добавок, то в первую очередь имеют в виду добавки с индексом Е и цифрового значения рядом, например, Е221, Е509 и др. Но важно понимать, что не только, так называемые, «ешки» могут быть вредными пищевыми добавками, сейчас производители с большей осторожностью и внимательностью относятся к написанию состава их продукции. Если раньше они могли указать все присутствующие в составе продукта пищевые добавки аббревиатурой Е и номером, которому они соответствуют в международной классификации, то сейчас они действуют по-хитрому: часть добавок пишут словами (например, глутамат натрия, фосфат калия, сульфит натрия и др.), а часть – аббревиатурой. Зачастую обычные потребители (80% это, конечно, женщины среднего и старшего возраста) обращают внимание только на буквы Е в составе покупаемых продуктов, и у них, как правило, есть даже список самых опасных и смертельных «ешек» (много раз видела этот список своими глазами, прячут его женщины обычно в потайном карманчике своего кошелька). Так вот наличие или отсутствие этих самых «ешек» еще ни о чем не говорит, производитель часть вредных пищевых добавок «скрыл» от глаз потребителей, просто расписав их словами, а не указав аббревиатуру. Это очень хитро с его стороны, так как не все на месте могут знать гексаметилентетрамин – это безопасная или опасная пищевая добавка, или ацетат калия – это хорошо или плохо. Навряд ли, у обычного человека, пусть даже с высшим образованием, будут на слуху эти химические названия.

Именно поэтому нам всем нужно знать названия хотя бы самых распространенных и вредных, и безопасных пищевых добавок, которые чаще всего используют производители в продуктах питания.

Классификация пищевых добавок

Всего существует 23 класса пищевых добавок, но сегодня я постараюсь кратко рассмотреть только самые популярные и часто встречающиеся классы пищевых добавок, без которых на данном этапе существования наша пищевая индустрия уже не может обходиться.

Это такие классы:

Улучшители консистенции.
Усилители вкуса и аромата.
Регуляторы кислотности.
Поверхностно-активные (эмульгаторы).
Вкусо-ароматические добавки (ВАДы/flavor).
Красители.
Консерванты.
Сахарозаменители и подсластители.

Улучшители консистенции

(стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие добавки)

Эти вещества имеют различную природу происхождения, одни из них произведены с помощью микробиального синтеза, а другие имеют абсолютно природное и естественное происхождение.

Добавляют стабилизаторы и загустители с целью придать продуктам нужной формы, структуры и консистенции. Чаще всего используются в мясной промышленности при изготовлении фарша, сосисок, колбас; в молочной промышленности при производстве творога, сладких творожков и йогуртов; в кондитерской промышленности при изготовлении различных десертов и выпечки; а также улучшители консистенции всегда используются для производства кетчупов, соусов и майонеза.

Сейчас я уделю больше внимания природным загустителям и желеобразующим веществам, которые используются в производстве многих продуктов. Этих веществ бояться не стоит, они считаются безопасными пищевыми добавками.

Желатин

Это добавка животного происхождения. Желатин практически на 90 % состоит из коллагена, остальные 10% — это минеральные вещества и вода.

 Интересно

Желатин добывают из отходов мясоперерабатывающей промышленности. Как это происходит? (слабонервных и очень впечатлительных прошу не читать)

В мясоперерабатывающем отделе после того, как было отобрано все самое ценное из мяса животных/птицы, собирается много субпродуктов и других отходов, среди которых большое количество суставов, хрящей, кожи, жилок и т.д. Все эти «отходы» (будем их так называть) собираются работниками в течение нескольких дней. Одни собирают их в какой-то открытой местности, где частыми гостями являются крысы, бездомные кошки, бродячие собаки, вороны и другая живность, а другие – закрытых контейнерах, где все эти «отходы» дальше продолжают гнить и тухнуть… (простите за жестокую правду, но так оно на самом деле и есть)

Потом спустя н-ное количество дней приезжает машина и отвозит все это «добро» на фабрику производства желатина. Вся эта белковая масса очень долго варится и экстрагируется. В ходе этого длительного процесса образуется масса ЧЕРНОГО цвета, которая по итогу проходит жесткую очистку и фильтрацию. Если процесс фильтрации проходит так, как нужно, то на выходе получается желатин высокого качества. Но если эта белковая масса была очищена плохо, и не были выдержаны все необходимые условия фильтрации, то такой желатин будет содержать много нейротропных ядов, которые являются побочными продуктами гниения белка. Вот такой процесс производства желатина.

На самом деле еще не проводились исследования по поводу безопасности желатина, но то, что он является пищевой добавкой природного происхождения, делает его умеренно безопасным для человеческого здоровья. Единственный мой совет выбирайте желатин не слишком дешевый, это поможет вам перестраховаться и не попасться на некачественный продукт.

Итак, мы выяснили, что желатин является относительно безопасной пищевой добавкой, которая используется в процессе производства многих продуктов (самое широкое ее применения в кондитерской и мясной промышленности). Но спешу вас обрадовать, что есть улучшители консистенции намного лучше и качественней желатина. И таким по праву можно назвать пектин.

Пектин

Это очищенный растительный полисахарид. Пектин получают чаще всего либо из жмыха цитрусовых, либо из яблочного жмыха.

Пектин имеет более чистое и безопасное происхождение в отличие от желатина. Но его главный недостаток – это всегда присутствие слабого запаха яблок или цитрусовых. Это из-за того, что пектин недостаточно очищается от моносахаров, которые и придают ему определенный запах. В кондитерской промышленности эта особенность, наоборот, имеет положительный эффект, а вот уже в мясной и молочной промышленности этот факт делает пектин не таким популярным среди производителей, как тот же желатин.

 Мармелад лучше покупать на основе пектина, а не желатина.

Казеинат-натрия

Казеин – это молочный белок в чистом виде. Ничего вредного в казеине нет. Единственный минус – он очень дорогой, поэтому производители очень неохотно используют казеинат натрия в производстве своей продукции.

Чаще всего эту добавку можно встретить в составе молочных смесей для новорожденных.

КАЗЕИН: состав, польза, рекомендации по применению. Как выбрать хороший казеин?

Натуральные загустители растительного происхождения, получаемые из водорослей

К ним относятся:

— агар агар;

— агароиды;

— альгинат натрия (E401, альгинат калия (Е402) и альгинат кальция (Е404) – это соли альгиновой кислоты;

— кальцилан;

— каррагинан (Е407).

Эти пищевые добавки-стабилизаторы являются абсолютно безопасными и натуральными! Так что смело можете покупать продукты, в составе которых вы увидите эти незнакомые вам названия (конечно, при условии, что в остальном состав этих продуктов будет хорошим).

Данные загустители часто имеют морской запах или запах водорослей (для производителей это огромный минус), также они являются не самыми дешевыми, что, безусловно, влияет на популярность этих добавок.

Камеди

Это натуральные и безопасные загустители. Самые распространенные:

— ксантановая камедь (Е415);

— гуаровая (Е412);

— камедь рожкового дерева (Е410).

Эти пищевые добавки все достаточно дешевые, поэтому пользуются широкой популярностью среди производителей различной продукции.

Каждая камедь имеет свои уникальные гелеобразующие свойства, именно поэтому часто их используют в смеси: несколько видов камеди + каррагинан. Такой гель получается очень устойчивый, что придает продуктам нужной консистенции и формы.

Как используют камеди в производстве мясной продукции?

Например, нужно получить из 1 кг сырого мяса 1 кг вареного (а иногда удается получить и 2 кг!) Делается это так: мясо шприцуют такой смесью: фосфаты + изолят соевого белка + камеди. Эта чудо-смесь позволяет мясу удерживать много влаги, что делает его тяжелее, а соответственно биологической ценности в 1 кг такого мяса намноооого меньше, чем должно быть.

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ)

МКЦ добывают из древесины, шелухи зерна, картофельного и морковного жмыха, одним словом из растительных продуктов, где содержится клетчатка. По сути это натуральные пищевые волокна. Плюсы МКЦ в том, что она не вступает ни в какие реакции в нашем организме, не переваривается (она как вошла в нас, так и вышла), не имеет калорийность в отличие от других стабилизаторов.

Широкого применения микрокристаллическая целлюлоза нашла в фармацевтической промышленности. При изготовлении таблеток МКЦ используется практически всегда. Ее не стоит бояться, она абсолютно безопасна и натуральна.

Натуральный крахмал

Это абсолютно натуральное вещество, но оно имеет очень слабые влагосвязывающие свойства в отличие от камеди, желатина, пектина и других стабилизаторов этой группы. Именно поэтому производители редко использую натуральный крахмал в чистом виде. Чтобы сделать крахмал более устойчивым, в него добавляют разные химические вещества, которые превращают крахмал из безопасной пищевой добавки натурального происхождения в модифицированный крахмал сомнительного качества.

Итак, теперь вы знаете, что ксантановая камедь, каррагинан, МКЦ, пектин – это все безопасные пищевые добавки, которые имеют природное происхождение и не несут вреда вашему организму. Названия всех вышеперечисленных добавок и их числовых аббревиатур я советую запомнить либо выписать, чтобы больше не пугаться этих названий. Искусственных же загустителей и стабилизаторов таких, как: метилцеллюлоза, амилопектин и модифицированные крахмалы, — я советую избегать.

Усилители вкуса и аромата

Сразу скажу, что пищевые добавки этого класса (Е600-Е699) не являются прямо токсичными и опасными для здоровья, но они являются таковыми опосредовано, и сейчас вы поймете, почему.

Самый распространенный усилитель вкуса, который есть практически в каждой продукте из разряда «гастрономического мусора» — это глутамат натрия Е621.

Глутамат натрия был впервые изготовлен в Китае методом микробиального синтеза. В чистом виде он не токсичен, но подвох его в том, что продукты, в которые был добавлен глутамат натрия, приводят к обильному слюноотделению и активизации центров головного мозга, отвечающих за аппетит. Вспомните себя и свое поведение, когда вы или кто-то рядом с вами открывает пачку чипсов или сухариков. Первое, что вы чувствуете, это сильный аромат, который раздражает ваши рецепторы, и уже начинает во рту выделяться слюна. Дальше вам хочется попробовать совсем немножко, самую малость, одну чипсинку или сухарик, и если в этот момент вы не удержались и попробовали содержимое пачки, то все… дальше можно считать, что пачки нет.

Глютамат натрия входит во все комплексные специи: горчицы, майонезы, кетчупы, соусы, приправы для готовых блюд; также обязательно эта добавка есть во всех чипсах, сухариках, орешках с разными вкусами, готовых обедах типа «Мивина», «Ролтон» и др. Опасность глютамата заключается в том, что постоянно употребляя продукты, в составе которых есть эта добавка, вы всегда будете переедать!

Список усилителей вкуса и аромата, которые чаще всего используют производители:

— глутамат натрия/кальция/калия/аммония/магния (Е621-Е625)

— гуанилат натрия/калия/кальция (Е627-Е629)

— инозинат натрия/калия/кальция (Е631-Е633)

— глутаминовая кислота (Е620)

Запомните: все усилители вкуса и аромата – это вредные пищевые добавки, которые несут не прямую опасность, а косвенную. Лучше всего стараться избегать продуктов с усилителями вкуса и аромата, дабы не превратиться в пищевых зомби!

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности – это в основном соли орто- и пирофосфорных кислот, натриевые и калиевые фосфаты.

Фосфаты токсичным действием не обладают, но у них опосредованное негативное действие: чем больше фосфатов мы употребляем, тем больше кальция выводится, также при большом количестве употребления фосфатов вместе с пищей образуются камни в почках, и затрудняется работа желудочно-кишечного тракта.

Поэтому если, говорить о вреде таких регуляторов кислотности, как фосфаты (ортофосфорная кислота Е338, фосфат натрия Е339, ортофосфаты Е340, фосфат кальция Е341, фосфат аммония Е342, ортофосфаты магния Е343), то однозначно их можно назвать вредными пищевыми добавками.

Подробнее о фосфатах в сыре читайте здесь.

А как на счет натуральных регуляторов кислотности, таких как:

— лимонная кислота Е330 – цитраты (соли) натрия/калия/кальция

— молочная кислота Е270– лактаты

— уксусная кислота Е260 – ацетаты

— яблочная кислота Е296 – соли яблочной кислоты

Все домашние маринады, консервация, компоты, различные соленья делаются чаще всего на уксусной и реже на лимонной или яблочной кислоте. В малых дозах эти кислоты не являются вредными, но если их концентрация превышает более 30% по отношению к воде, то данные кислоты становятся очень токсичными и опасными для здоровья. Стоит помнить, что все кислоты действуют возбуждающе на работу ЖКТ, поджелудочную железу и почки, именно поэтому их употребление в пищу должно быть строго ограничено, а больным с гастритами, язвами и заболеваниями почек нужно быть еще более внимательными при употреблении продуктов с большим процентом содержания этих кислот.

Итак, регуляторы кислотности – это пищевые добавки, которые делятся на два класса: умеренно безопасные и вредные. К умеренно безопасным относятся лимонная, уксусная, яблочная, виноградная, молочная кислоты и их соли, а к вредным – фосфаты и сульфаты. Вообще как первые, так вторые считаются вредными пищевыми добавками, если употреблять их в больших количествах, но существует одно очень большое отличие. Если продукты, в составе которых указаны такие регуляторы кислотности, как уксусная/яблочная/молочная/лимонная кислоты не опасны для человека при регулярном их употреблении, то ежедневное поедание продуктов, напичканных фосфатами и сульфатами, может привести к вымыванию кальция, развитию болезней желудочно-кишечного тракта, почечной и печеночной недостаточности, вплоть до образования раковых опухолей. Именно по этой причине я советую избегать продуктов, в составе которых есть фосфаты и сульфаты.

Поверхностно активные вещества

ПАВ – это группа веществ, которая снижает поверхностное натяжение, из-за этой особенности ПАВ стали широко использоваться в пищевой промышленности, что помогло значительно улучшить качество и пластические свойства некоторых продуктов.

К безопасным поверхностно активным веществам относятся:

— лецитин (Е322);

— моно- и диглицериды жирных кислот (Е471);

— эфиры сорбита, сахарозы и полиглицерина.

Эти вещества нетоксичны, они перевариваются в человеческом организме, как жиры.

Где используются и зачем?

Лецитин – это эмульгатор, который представляет собой смесь триглицеридов и фосфолипидов.

 Для справки

Триглицериды – это органические вещества, которые являются продуктами этерификации глицерина и карбоновых кислот. В организме человека триглицериды – это один из основных источников энергии для клеток.

Фосфолипиды – это сложные триглицериды, в составе которых есть фосфорная кислота. Фосфолипиды есть во всех живых клетках человеческого организма.

Лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии, где используются одновременно масло и вода. Чаще всего это такие продукты: шоколад и шоколадная глазурь (для уменьшения вязкости во рту), кондитерские изделия, макаронные изделия, выпечка, маргарин, майонез, хлебобулочные изделия, творожки.

Какой шоколад можно, а какой нет? Учимся выбирать настоящий шоколад

Добавление моно- и диглицеридов в хлеб позволяет замедлять процесс очерствения, а в макаронные изделия – уменьшать их клейкость.

Природные фосфолипиды широко используют в производстве шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженого.

Эти пищевые добавки абсолютно безопасные и не несут никакого вреда для человеческого организма. Но не все эмульгаторы такие. Существуют так называемые искусственные поверхностно активные агенты, которые получаются в ходе различных химических реакций. Молекулярный состав искусственных ПАВ сильно отличается от природных, чем и вызывают подозрения (лично у меня) об их 100% безопасности.

Итак, вредными пищевыми добавками из класса поверхностно активных добавок можно считать только искусственные эмульгаторы.

Мы рассмотрели уже четыре класса пищевых добавок:

— улучшители консистенции;

— усилители вкуса и аромата;

— регуляторы кислотности;

— поверхностно активные агенты.

На сегодня, я думаю, хватит, статья и так вышла достаточно объемной, об оставшихся четырех классах пищевых добавок я расскажу вам во второй части данной статьи. В ней вы продолжите узнавать, какие пищевые добавки вредные, а какие безопасные, а также узнаете правду о том, существуют ли безопасные консерванты или нет. Так что не пропустите следующую статью, обещаю много интересной и полезной информации.

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!